臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用中，除了具有杀灭或抑制霉菌生长、防止腐烂作用之外，还具有防止老化等保鲜作用。其机理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂一乙烯气体C2H4。 乙烯中间产物也具有对霉菌等微生物的抑制作用。臭氧可在杀菌防霉与快速分解乙烯以减缓新陈代谢两个方面发挥作用，推迟后熟、老化和腐烂，同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果。
一、 臭氧保鲜技术
把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏。在世界范围内，将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史。我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚，随着臭氧发生器制造技术的完善，臭氧在冷库中应用越来越广泛。
根据臭氧的物理化学性质，把臭氧用于保鲜是有效的。试验表明把臭氧发生器产出的臭氧导入至贮藏室距地面2米的墙壁上（或将臭氧发生器壁挂于冷库距离地面2米左右的墙壁上），每天开机1-2小时，关闭库门，保持和提高臭氧浓度，并将室内湿度控制在95％左右。在湿度较大的情况下，杀菌保鲜效果能大大提高。
二、臭氧在冷库杀菌、保鲜、防霉分三个阶段。
空库杀菌、消毒，入库杀菌、保鲜和日常防霉，目的是减少霉菌、酵母菌造成的腐烂。入库前空库消毒，可提前3-6开臭氧发生器，将臭氧发生器开机2-4小时，每天轮翻消毒。。
将臭氧发生器安装在距离冷风机最远端。此时产生的臭氧借助冷风机带动空气流动而与果蔬表面接触，起到杀菌作用。
果蔬放入冷库时，果蔬的包装与堆放要利于臭氧气体的进入及扩散，不要码成大垛，或将果蔬密封包装。全塑袋产品可在换气前后使用臭氧，或将臭氧打入包装袋内进行消毒。
实际应用证明，臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展，如有霉烂发生，可使其直接暴露在臭氧下杀菌抑制其扩展。苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好，间断应用浓度不超过2.0ppm没有任何伤害。臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用。
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